J’ai rarement traversé la rue Sainte-Catherine de jour, mais aujourd’hui ce n’est pas pour faire la fête que je m’y rends. Rendez-vous au Mumbaï Café pour lever le voile sur Julien Vincens le chef barman. Comme à son habitude, c’est tout sourire que Julien m’accueille sauf qu’il n’était pas derrière son bar.
Assis autour d’un café, on commence à parler de ses expériences et de sa vie, une histoire des plus surprenantes. Avant de commencer à tailler les glaçons, Julien faisait parti des compagnons du devoir en tant que tailleur de pierres. Une année à voyager autour de la France et à voir du pays, bien loin du domaine de la restauration et de la mixologie. Comme une évidence, sa passion se tourna vite vers autre chose et notamment vers un bar à cocktails renommé à Paris, le Forum.
J’avais envie d’apprendre le métier, mais je voulais à tout prix le faire avec l’équipe du Forum.
À défaut d’avoir de l’expérience dans le milieu, Julien était courageux et entêté et au bout d’une année à patienter et à envoyer son CV, on lui ouvra enfin les portes de ce fameux bar à cocktails qui existe depuis plus de 88 ans. Parmi les meilleurs, il faut savoir se démarquer et c’est ce que Julien a vite compris ! Quand je lui demande comment il a appris le métier, c’est avec passion qu’il me répondit « Il n’y a pas vraiment de secret, j’ai passé des heures à observer les autres, à aller dans des bars à cocktails pour connaître les recettes et à lire des livres sur les alcools ». Mais à force de bonne mémoire et avec l’aide d’un bon mentor, Julien a vite appris et se retrouve derrière le bar en quelques mois seulement. Petit prodige, il va vite faire sa place et commencer à être à l’aise avec les shakers.
C’est quelques années plus tard, alors qu’il avait 20 ans, que Julien suivit son mentor Guillaume Guerbois à la conquête de la capitale des Gaules, Lyon. Ils travaillèrent ensemble sur une nouvelle carte au Comptoir de la Bourse, ce qui participa au renouveau de ce lieu. C’est aussi dans ce lieu qu’il découvrit le service au bar, de jour comme de nuit. Forcément, je n’ai pu m’empêcher de lui demander s’il préférait la vie diurne ou nocturne. Après une grande hésitation (merci à ma question qui tue), il me révéla que le jour est optimal pour faire la connaissance des clients et échanger avec eux, alors que la nuit est un rythme différent mais beaucoup plus festif. Les deux lui conviennent, bien qu’aujourd’hui il ne travaille que de nuit et adore ça !
Ce beau parcours ne nous dit pas tout sur ce chef barman, et deux trois questions me titillent encore… La première concerne ses projets et c’est sans surprise qu’il me révèle, les yeux pleins d’étoiles qu’il rêvait d’avoir son propre bar ! Ma deuxième question est un peu moins originale mais pratiquement obligatoire et à ma grande surprise quand je lui demande son alcool préféré, je découvre que celui qui travaille parmi les saveurs asiatiques a en réalité passion pour les saveurs sud-américaines et particulièrement mexicaines avec la tequila. Au fur et à mesure de la discussion, j’ai pu lever le voile sur sa vie quotidienne et le fait qu’il n’avait pas sa propre réserve d’alcool chez lui (une exception dans le milieu) et que comme tout le monde, il aimait déguster un bon vin ou de la bière.
J’aime profiter de la vie, de la campagne et passer à autre chose une fois chez moi.
Et puis, la fin de la journée approchant, j’ai eu envie d’avoir des anecdotes croustillantes à vous fournir. Je me lance donc à la découverte du personnage et ce qu’il pouvait bien cacher de plus. Sa plus grande peur ? Qu’une des araignées qu’ils servent au Mumbaï se révèlent être vivante au moment de la changer de récipient ! Son « meilleur » client ? Outre ses amis, Julien a tout de même eu l’honneur de servir (attention mesdames) Hugh Jackman en personne, quand il travaillait au Forum. Et ça, vous ne le saviez sûrement pas !
J’affectionne particulièrement les nouvelles rencontres et je suis ravie d’avoir pu apprendre à connaître une personne comme Julien, qui pour moi est l’exemple type du barman hyper sympathique, qui a pour passion de ravir les papilles des clients et de les surprendre avec des mélanges toujours plus exotiques ! Je vous parlais également de son cocktail création « El Precursor« , un twist du fameux Irish Coffee et croyez-moi, il en vaut le détour ! Forcément, je ne peux pas quitter le lieu sans goûter à ce petit délice… Un mélange de chaud et de froid qui se boit comme du petit lait. Mais je ne vous en dirais pas plus, histoire de ne pas tout dévoiler.
C’est donc après ce délicieux breuvage que je laisse Julien préparer son bar pour une nouvelle soirée de service, remplie de cocktails, de sourires et qui sait… peut-être d’une araignée vivante !