Des photos de David La Chapelle en guise de rideau, un portrait de Nick Cave au dessus de nous. Pas de doute, nous sommes bien au MOB Hotel. Pour “Cet instant là”, j’ai rendez-vous avec Philippe Carraz. La dernière pépite de Confluence a recruté quelques mois plus tôt, un nouveau bar manager à son image : dynamique et avec un sacré caractère.
Trente deux ans et déjà un tour du monde, deux, trois métiers à ce CV bien atypique. Difficile de savoir par où commencer tant ce grand gaillard élevé au milieu de la foret et des montagnes, a fait de choses, mille vie en une et ce n’est sûrement que le début. Il parle vite, il vit vite et force les opportunités à se présenter à lui. En l’écoutant parler, j’ai parfois eu le tourni, mais comme je suis dans un bon jour, je vais essayer de vous éviter ça !
Bon élève, le jeune Philippe, est encouragé à poursuivre ses études. Il devient conseiller en assurance, mais passé l’excitation du premier boulot, Philippe s’ennuie. Ni une, ni deux, le voilà qui prend un an de congé sans soldes, pour un tour du monde. Onze pays en douze mois dont l’Inde, la Nouvelle-Zélande ou encore le Chili. Pas mal. Compliqué après ça, de reprendre le train-train quotidien me direz-vous. Pas tant que ça visiblement. « On retrouve vite les habitudes et la même routine ». Malgré tout, passé quelque temps, il décide de changer de voie pour faire un métier qu’il aime vraiment.
Se pose alors la question. Deviendrait-il hébéniste d’art, lui qui a toujours aimé travailler le bois avec son père, ou bien se laisserait-il tenter par les spiritueux. “Dans le fond, ce ne sont pas des métiers si différents que ça. Tu bosses avec tes mains, il faut être créatif et créer des pièces uniques à partir de matières premières”. Après un passage express au Compagnons du devoir, il optera finalement, pour la mixologie, sans toutefois opter par le cursus classique. C’est que Philippe est alors âgé de 28 ans et il n’a pas vraiment envie de reprendre les études. Au lieu de ça, en bon autodidacte, il apprend, se forme à l’art du cocktail, va à la rencontre des gens, s’intéresse. Sa curiosité et son audace finissent par payer puisqu’on lui propose de faire l’ouverture du Sky Bar.
De là, les choses s’enchainent plutôt vite et plutôt bien. Un passage plus que formateur au Soda Bar et c’est à Paris que nous retrouvons Philippe. Barman depuis à peine un an, il se voit confier son premier poste à responsabilité dans le milieu. Celui de chef barman d’une véritable institution des nuits parisiennes : l’Alcazar. Rien que ça ! Arrivé trois semaines avant la réouverture, il est en charge de tout. Recrutement des barmen, sélection des spiritueux, création de la carte, il est sur tous les fronts. Pour la première fois, il doit manager. Là où d’autre impose, lui préfère proposer et reste ouvert aux idées et aux remarques de son équipe.
“On est une équipe, on travaille ensemble. On met en place toutes les bonnes idées, on valorise le travail de chacun. La carte est avant tout celle de l’équipe. C’est une carte qui nous ressemble. Comme ça tout le monde est épanouie, aussi bien les barmen que toi en tant que chef”
Une réciprocité et un apprentissage passionné, mutuel et constant, voilà comment il conçoit le métier. Après un court passage au Silencio, bar designé par David Lynch himself, où tout le gratin culturel dégustait ses cocktails, c’est le retour à Lyon. Mais pourquoi revenir alors ? “Je serai resté à Paris pour un vrai projet, qui ne s’est finalement pas réalisé. Et puis, je suis bien à Lyon. Je suis proche de mes amis, de ma famille.” C’est que le chien fou, a besoin de se ressourcer et de retrouver ses montagnes pour recharger ses batteries. « Le bar, la restauration… Ce sont des milieux qui te bouffent la vie. Pas de jours fériés, pas de soirées de disponibles, ce sont des sacrifices que j’ai accepté de faire au début, mais tu vieillis, tu évolues. Tu veux aussi prendre du temps pour toi. Tu veux de la stabilité. » Dans notre belle ville, il reprend ses marques au Monkey Club avant de se voir proposer la gestion de la Casa Jaguar puis celle du MOB Hotel.
Nous revoilà donc aujourd’hui, installés à une table discutant de ce nouveau défi. Développer le bar, le rendre plus attractif, plus vivant. Pour cela, on peut lui faire confiance, des idées, il en a à revendre ! A commencer par développer une belle carte de cocktails mais pas que ! En bon amoureux de la bière, il fait appel à des brasseurs français pour vous offrir une sélection de choix. Idem pour le vin, bio pour la plupart. De la qualité et encore de la qualité. Et franchement, ça m’arrange bien ! Plus besoin de se concerter dix ans avec les potes pour savoir où aller, ou même de changer de potes ! Pratique !
