Le Florian
Lyon 5 — Bar à cocktail
Je suis arrivé en début d’après midi au Florian, il était déjà derrière son bar en train de servir des clients. Hé oui, dans le Vieux Lyon, on travaille aussi l’après-midi. Mais ça ne le dérange le moins du monde, loin de là.
« On va me prendre pour un fou, mais si une cliente me demande un chocolat chaud ou un café, j’aime bien parce que je sais que quand je vais lui servir elle va être contente. C’est ça que j’aime dans ce métier. »
Vous connaissez le mercato estival au football. Si, vous savez cette période en été où tous les clubs dépensent des millions pour s’acheter des joueurs entre eux. Et bien l’été dernier, une fois n’est vraiment pas coutume, il s’est passée la même chose dans le petit monde du cocktail bar lyonnais. À l’exception près, que les bars à cocktails s’échangeaient des bar-tenders, et pas pour des millions d’euros. C’est dans ce cadre là que Jimmy Cassar a débarqué pour tenir la barre au Florian. Il a 23 ans mais possède déjà 3 carrières derrière lui. Et en plus de ça il est papa ! Super Jimmy vous dites ?
La majorité des gens viennent boire juste un café. Mais ceux qui savent, reconnaissent le vrai bar à cocktails.
Une fois à l’intérieur du Florian, fini la foule bruyante, l’atmosphère est feutrée, emprunte de jazz. On pourrait apercevoir des gentlemen fumer des cigares au fond de la salle que ça ne choquerait pas. Il me confie : « C’est un bar à cocktail élaboré et on est pas vu forcément comme ça aujourd’hui par tout le monde. » Son challenge en tant que manager de cet établissement, est justement d’imposer le Florian comme un incontournable de la scène cocktail-bar à Lyon. Challenge accepted !
Pour ça il a plusieurs cordes à son arc. Pour commencer son envie et sa créativité. Il m’explique avec sérieux :« Quand un client repart avec le sourire et qu’il a passé une bonne soirée, c’est tout ce qui compte pour moi. » À la base, Jimmy est un lyonnais expatrié dans le sud à Cagnes qui est revenu aux sources à ses 18 ans pour mettre en action sa créativité qui débordait. Travailler dans un bar ou un restaurant l’a toujours branché, et c’est en 2012 quand il rentre sur Lyon qu’il commence par se faire la main en bossant chez les biens connus Daniel & Denise.
Rapidement, il a envie de passer à quelque chose de plus excitant et il se lance dans l’univers envoûtant du cocktail. Ce faisant, il ne passe pas par 4 chemins, il devient Meilleur Apprenti de France en servant à La Cour Des Loges. Une expérience déterminante pour lui et qui va le pousser à toujours chercher plus loin et à se lancer dans plusieurs autres compétitions de barmen. Après s’être fait la main au Soda Bar, il prend le rôle de chef barman au Monkey Club.
« Le Monkey c’est hyper festif, derrière le bar on a beaucoup d’adrénaline, on se fait souvent éclater. Mais franchement c’est cool, il y a une super ambiance dans l’équipe. » Même s’il adore l’énergie débordante et la bonne humeur du Monkey Club, Jimmy a besoin d’un peu de tranquillité pour exploiter son potentiel créatif. Et c’est cet été qu’il débarque au Florian afin de pouvoir gérer son propre bar selon ses envies et enfin laisser cour à son imagination qui l’a si régulièrement mené loin dans les compèt’ de bar-tenders.
« On est beaucoup plus sur de la pâtisserie que sur du breuvage. Un centilitre de plus ou de moins d’un ingrédient change complètement le goût.
Entre temps, il continue à se lancer des challenges personnels et termine second au concours régional Grand Marnier, devient finaliste des Jeunes Talents du Bar, et second également au championnat de France aux Trophées du Bar. Autant dire qu’il n’a pas chômé. Cependant, Le Florian semblait être le repère parfait pour puiser dans son imagination. « Mes cocktails se sont posés, et j’avais besoin de faire ma propre carte » il m’explique. Aujourd’hui 2/3 cocktails qu’il envoie sont de sa création. Pas mal !
Pour ça, il puise dans sa fougue de danseur professionnel de hip-hop. Il a dansé avec La Fouine, Sultan et Shym pour ne citer qu’eux. Mais il va chercher aussi dans son histoire personnelle : en effet, il a des origines réunionnaises et tahitiennes. Combiné au passé chargé d’histoire des cocktails qu’il étudie longuement (il collectionne les livres et objets anciens sur les cocktails du début XXème siècle), cela donne un sacré mélange !
Le côté créatif je l’hérite de la danse et en tant que barman on est là pour faire le show.
Le Florian c’était aussi naturel pour lui parce que ses mentors sont passés par là. À ce propos, il me raconte une anecdote singulière lors de son apprentissage à La Cour Des Loges. « Y’a des soirs j’avais personne au bar, je prenais mes shakers et je jonglais comme ça. Les gens ils voyaient ça et ils rentraient dans le bar, et genre une demi-heure après, le bar était quasi plein. » Pour Jimmy ce qui importe le plus c’est la satisfaction de ses clients. Pour lui quand on rentre dans un bar à cocktails, on ne vient pas juste pour boire un verre, on vient pour une expérience. « Le côté créatif je l’hérite de la danse et en tant que barman on est là pour faire le show. »
Quand je lui parle de futurs projets qu’il aurait potentiellement en tête, c’est sans surprise qu’il mentionne ouvrir son propre bar. Un bar avec une entité unique, un univers poussé, une atmosphère des îles. Pour lui Lyon est en train de bien remonter dans la scène française. Paris restant au dessus bien évidemment, mais avec des réels progrès. Il me dit que récemment il y a pas mal d’établissements qui proposent des expériences de bar à cocktails vraiment travaillées. Quand je lui demande à quels lieux il pense, il me répond : « Pour se poser, ambiance romantique, être tranquille, pour moi c’est « Le Comptoir De La Bourse« . Ensuite il m’évoque « La Cour Des Loges« pour le côté aristocrate (qui est d’ailleurs le nom de son cocktail spécialement crée pour la compétition Bacardy Legacy), ambiance fumeur de cigares, qui colle avec l’image du bar d’hôtel potentiellement le plus classe de Lyon.
Si je devais résumer ma rencontre, c’est que pour Jimmy le cocktail-bar doit respecter l’alliance de l’élégance et du spectacle. Et il semble s’être juré de porter haut ses valeurs dans ce nouveau bar.